菜无定式 适口即珍

卷儿跳跳

我的家在浙北的一个小镇上，小镇建制都已经有1200多年。素有江南的鱼米乡之称，一直来都比较富庶。大凡富庶地方的人都有两个特点：一是性情闲适，二是饮食考究。在我父辈的那个时代，生活说不上太富裕，甚至是计划经济下凭票供给，但小镇上的人们对美食的讲究丝毫没有让步。       父亲没有殷实的家底，但身体很棒，干活是一把好手。听母亲说，他在成家前和几个同事经常一起下馆子，是当时的“吃客”，在当下叫“吃货”。和母亲成亲后，他就是个勤俭顾家的男人，我记事起家里的饭菜都归由他做。以前菜馆里尝过的菜肴、和吃客们讨论过的菜品，让他在家里的饭桌上得以尝试，同时也讲究色香味俱全，也称得上烧得了一手好饭菜。       那时煮饭烧菜用的都是柴灶，常常是我烧火，我喜欢烧火，看不厌火苗在灶肚舔着锅底。父亲上灶做菜。他指挥我控制好火候。我也常扒着灶台看他做的每一道菜。我惊奇食材在油烟的升腾中、在铲和锅的撞击中、在酱盐的调和中、在锅盖下嘟嘟地翻滚中魔术般变得美味。心里想着长大了也要在家里表演这样的魔术。       而我没能耐心地等到长大，我在6岁那年，在去我奶妈家做客时，仗着奶妈的宠，非要上灶做菜，奶妈抝不过我只好答应，于是我指挥着奶妈灶口烧火，自己搬个小凳垫脚上了灶台，做了生平的第一道菜：“青椒洋葱炒肉丝”。先把肥肉炒出油，再放瘦肉炒转色，然后放青椒和洋葱，加水，放盐和糖，最后奶妈还从夹衫的衣兜里拿出了“味之素”给我用。菜做得很成功，受到了奶妈全家的表扬。我也就更加一发不可收拾地喜欢上了做菜。       随着慢慢长大我如愿接管了家里的厨房。对做菜我始终满怀热忱，这让我不自觉去了解每种食材和调料的特性。肉的香、鱼的鲜、菜的脆、豆的绵，盐的薄、酱的厚、糖的柔、油的润……当知道食材和调料的特性后，也就大概知道烹饪时需要什么样的预处理和什么样的火候了。毕竟家常菜不会有太高精的讲究。        做好了一桌菜后，我总是吃得不多。一道菜做出来，桌上的人都喜欢是挺愉快的事。全神贯注地做好每道工序，也很惬意。当起锅装盘，把菜肴码整齐，擦干净盘边的汤渍，完成的菜品清清亮亮的十分悦目。在心情不好的时候，我会做一些复杂的菜。菜做好了，心情也好许多。这也是对自身负能量的消化过程，这过程让我感到享受。而且这样的享受只要愿意，每天都可以拥有，也很少有人愿意来剥夺。        在我成年独立后的大多数时日，都是在外度过。天南海北的各处驻留，也领略了各地的风味特色，在记忆里留下了深刻的印记。每当我在一处安顿下来后，总会先置办一套简易的灶具。无论做还是吃，我都喜欢自己动手。做当地风味的，做自己怀念的，悉心地做二三个菜，就着思绪一个人慢慢咀嚼吞咽。        见我很会调理菜肴，朋友都以为我挑食，其实不然，在外时我常蹲路边摊吃快餐，只要饭管够就行。赶不上饭点时，餐摊上菜盘底上拢点剩菜，浇点汤也能吃得乐呵。天天吃食堂，从来不会有一句抱怨，吃得又快又香。吃永远是生存的第一需求，美食是享受。        那年，我看上了孩子她妈，就经常去她家蹭饭吃，也很少事先打招呼。她家人多也比较贫困，平日里很少有像样的菜，蒸蚕豆、蒸南瓜丝、蒸螺丝、蒸豆腐、烧菜梗，我都吃得很高兴。特别是地里现拔起来的青菜，下锅大火清炒，稍稍移一点水下锅，加盖一二分钟即刻出锅。碧绿的菜叶，晶莹的菜梗，清香酥软，不输山珍海味半分。有时她爸爸会去沟渠里抓一些小杂鱼来蒸了吃，放点葱姜蒜，菜籽油、酱油、料酒、盐，放在饭锅上蒸，饭煮好了，鱼也好了，一提鱼尾巴，鱼肉就掉下来，剩一根干干净净的鱼脊骨。火候刚好。味道鲜美，下酒甚好。孩子她妈会挑大的鱼夹我碗里。她也喜爱我去，坐在我身边，脚时不时地磕碰我一下。吃完饭，我们就搬条凳子坐她家房檐下喝茶说话。那时，我的眼睛还能看清天上星星，星星和她的眼睛都很亮、都很诱人。那时，她不满20岁。        房檐外的天上斗转星移，转眼她也到了晚婚的年龄。结婚那天，我的同事说我帅得让她耳红心跳，我的朋友说她漂亮得无话可说。婚宴上有一道全鸡，我特意用了放养9个月的仔鸡，三斤半左右一只。厨师没做好，火候过了，有些脱皮散架，样子不好看，口感也差了许多。这鸡要预处理时，用盐擦一下，这么多鸡一齐烧、又是仔鸡的情况下，汤水一烧开，三五分钟，让鸡在汤水里焐着就可以了。可惜了那批仔鸡。        次年，我们有了一个漂亮女儿。我带着她们母女去了杭州，我在一家外企上班，她在出租屋带孩子。她在家是老小，最宠，不会做饭。我晚上下班回来在一个和别人合用的厨房里做饭菜。饭菜得够她们母女第二天中午的。吃完后，我们去逛公园遛广场。那是一段让我满足的幸福时光。孩子2周岁后，就留给了奶奶照看。孩子的妈和我一起进公司做事。那时我在公司已经做到需要应酬的位置了，我有个规矩，应酬须带上我的老婆。在往后的三年里她和我一起几乎吃遍了整杭城的馆子。她在席间说：“我吃这么多馆子，觉得都没我老公做的好吃。”直到某一天她不回家吃饭了，渐渐地，就算做了她喜欢吃的，她也不再看一眼了，我们的婚姻也就结束了。        我依然喜欢做菜，我可以给父母吃，做给孩子吃，做给朋友吃，做给自己吃。我知道我做得依旧好吃。        父母老年后口味相去越来越大。父亲爱吃面食，母亲要吃米粥；母亲喜爱甜椒、番茄，父亲憎恶之；父亲爱吃点辣的，母亲则恶之；母亲爱红烧，父亲喜清蒸，这样的不同越来越多，还绝不妥协。母亲抱怨父亲老了做的饭菜难吃了，父亲则会拒绝吃母亲做的饭菜。反正每次我回家，老两口都高兴地说：“儿子回来了，可以吃现成的饭菜了。”我一边听他们告对方的状，一边为他们做菜，我会给他们每人做一套各自喜欢的。然后看着他们揽着自己的一份心满意足地吃起来。老人有时就像孩子一样。       我说我孩子在家不挑食，朋友说，也没法挑，都好吃。所以吃得孩子在上大学前体重65公斤以上。到了大学一个学期下来只剩45公斤。一个假期过后，能长5~8公斤。我对孩子说，别怕胖，可劲吃，反正你回学校还得瘦。       五六年前风行同学会，同学间的饭局也就多了。他们对我的要求不去饭馆吃，而是要我自个下厨。也挺好，一群女同学叽叽喳喳地给我打下手，二个小时就能做好一大圆桌菜。这样的忙碌是欢愉，好像是在说明，其实我也喜欢热闹。       我自个儿吃比较随意，想吃什么买什么做什么，家里还有剩的，那就手边有什么就做什么，比如家里有半个洋葱，一只牛角椒。那就拿两个鸡蛋出来，发一点木耳，来个洋葱、青椒、木耳炒鸡蛋。上一天还剩半条鱼，那下班买盒豆腐，泡点香菇，炖个豆腐鱼汤。渐渐地越做越随性，就不记得怎么正经做菜了。有人让我做一个什么菜，我先得百度一下标配是什么。因为他们只认可自己印象中的那道菜，而不是我随性之作。尽管我知道我做的依旧好吃，我想这是我开始老了的表现。以前喜欢吃生硬的，鸡肉牛肉要带血的，猪肉要吃大块的，饭是要硬的，面条馄饨最好是炒的、鱼要油炸的、香辣的，一天三餐都要吃干的，这样才吃得爽。现在最好天天一锅炖菜，豆腐、白菜、海带、菌类不可少。还可用豆泡、豆皮、百叶、魔芋、贡丸、排骨、菠菜、鸡肉、鱼头、粉条、面筋……基本上素菜+荤菜+豆制品+粉制品+菌菇放一起煮得熟透，热腾腾地一锅端上桌来，让我适胃得很了。        ……，……      《舌尖上的中国》拍了一季又一季，煽情的解说，炫酷的镜头取悦着观众。厨艺也是一门取悦人的手艺。所以厨艺好的人除了解的菜品多一些外，明白做给谁吃更重要。凭厨艺取悦顾客作为营生的人叫厨师。我们做菜为取悦谁？我们在意的人和自己。菜肴前的他或他们如此欢愉，他或他们跟前的我也同样欢愉。取悦才是做菜的真义，人才是根本。年轻人比老年人口味重一些，女人比男人口味重一些，孩子比女人口味重一些。孩子和女人偏爱酸辣口味。老人适合酥软，年轻的喜欢生猛……       唉，还有什么比你能吃、我愿做更好的呢？       菜无定式，适口即珍。珍的是菜，更是人，是一起的时光。

镜心

等下班，回家再慢慢看
先给跳跳送花花

卷儿跳跳

眉眉

从不满20到晚婚年龄，感情基础很扎实啊。
如今细看这个标题，是越想越有意思，“无定式，适即珍”的不只是菜肴。

镜心

淡淡的烟火里有弄弄的生活情思及故事

我有时下厨又不是为自己做，就是一种解压方式
或是看着他人喜欢吃我做的菜，也是一种满足

绣色

以前我家也是爸爸做饭，我也是蹲在旁边看然后学会的~

卷儿跳跳

眉眉 发表于 2021-1-28 17:33
从不满20到晚婚年龄，感情基础很扎实啊。
如今细看这个标题，是越想越有意思，“无定式，适即珍”的不只是 ...

以前见过这个题目？

卷儿跳跳

绣色 发表于 2021-1-28 18:29
以前我家也是爸爸做饭，我也是蹲在旁边看然后学会的~

也得自己愿意学才行
不然
就算专门教也不会

初晓微茫

写的特别有炊烟袅袅的感觉，现在人们从出外到饭店吃渐渐转回在家吃了，现在菜品的选项也多了，各种有半成品的切好喂好的菜肴，也更方便在家做了。
据说馋人一般都会做饭，做出美味看着家人吃的香，就会有一种成就感。

绣色

卷儿跳跳 发表于 2021-1-28 18:51
也得自己愿意学才行
不然
就算专门教也不会

我会做，但是我不喜欢做，如果能有人给做饭吃，那真是天大的福气~